Food&Science

Если даже вы ни слова не знаете по-французски, то о Париже, Лабутене и Эскофье слышали всё равно. Последний – прадедушка haute cuisine – среди прочего классифицировал все французские соусы, разбив на пять категорий. Сейчас мы называем их материнские соусы....

Есть веганы. Они едят тофу. А есть китайцы. Они едят кровяной тофу. Это свернувшаяся кровь свиньи или утки. Кантонская кухня – главный поставщик деликатесов. #weirdfood

Вакуумный камерный упаковщик есть сейчас в любом серьезном ресторане, и я даже знаю одну молодую маму, которая держит его дома. И это я не про низкоквалифицированного иммигранта из Бангладеша, а про прекрасный инструмент, который высасывает воздух из...

Североамериканская ресторанная терминология. Что-то мы уже переняли. Посмотрим, что ещё интересного там есть. Meat’n’three – тип закусочных родом из штата Теннесси. Всё просто – выбираешь мясо и три гарнира (side dish). В настоящее время, конечно, и выбор...

Есть такие кулинарные мифы, с которыми бороться очень легко, потому что они развенчиваются простой аристотелевской логикой. Например, некоторые подливают масло в воду, когда готовят пасту, и считают, что так ничего не слипнется. Конечно, не слипнется....

В англоязычной литературе часто встречается понятие «гидроколлоид». Обычно когда видишь такое слово в рецепте подливки, хочется сразу убежать с кухни. Бегите тогда в библиотеку. Там вы узнаете, что коллоид – это гомогенная дисперсная система, промежуточная...

Завтра у меня день рождения, поэтому сегодня нужно знать, как правильно приготовить хороший кусок мяса. И когда я говорю «хороший», я имею в виду «большой». Но это правило работает только в этом посте. Обычно мы сталкиваемся с классической дилеммой: как...

​Пришло время разоблачений. Сычуаньский перец не является перцем в ботаническом смысле слова. Но это не мешает ему входить в китайскую смесь пять специй и японскую — тогараси. Кстати, сами плоды в пищу не употребляют, используют лишь их оболочки. Всё...

Недавно я готовил бургер, и мне так надоело ждать, пока пожарится котлета, что я придавил её. Мой напарник сразу вспомнил, как в бургерных и стейкхаусах за это ломают руки. Я видел вытекающие на гриль соки, но всё равно начал спорить. Потом понял, что...

Если вам кажется, что ятрышник ничем вас удивить не может, то вспомните, что именно благодаря ему в Турции можно насладиться напитком салеп. Согревающий, обволакивающий (не то чтобы я его на себя выливал, просто слово крутое), нежный (да что со мной такое?),...

​Booze time. Вчера я наконец доехал до места, где разливают местную бозу. Это ферментированный напиток из пророщенных пшеницы, проса или ячменя, к которым добавляют дрожжи и сахар и оставляют бродить на пару дней. За это время дрожжи перерабатывают углеводы,...

Такая сратнная куриналия! Я прилетел в Стамбул и сходу съел отвратительный омлет за 900 рублей. Опасности подстерегают везде, поэтому я расскажу про три блюда, которые могут расстроить щепетильных едоков. 1. Кокореч (kokoreç). На вид обычная шаурма на...

Культура солений Японии — одна из тех вещей, в которую хочется окунуться с головой. Но глубоко нырять не будем — только помочим ножки. Всё зависит от основного компонента солений: и текстура, и вкус, и ароматический профиль, и название. 1. Соль (shiozuke)....

Подводя итоги года, хочется сказать только одно: многие из нас сильно недооценивают микроволновку. И чтобы как-то восстановить справедливость, расскажу, как использовать её по максимуму в 2018 году. 1. Бланшируйте зеленые овощи. Да, совсем необязательно...

​​Каждый раз, находя интересные ингредиенты в блогах или stories зарубежных поваров, я с раздражением думаю что-то типа «ааа, ну, понятно, это же Alinea, такой ресторан может себе позволить любые продукты, поэтому у них такая красивая подача». Например,...

Слово дня. Пумперникель. Это сладковатый ржаной хлеб на основе хлебной закваски aka sourdough. Хотя Оксфордский словарь говорит, что origin uncertain, мы с Википедией догадываемся, что слово расшифровывается как devil's fart. Но я не уверен, что всё так...

Что такое устрица? По сути, это маленький фильтр, который пропускает через себя солёную воду, захватывая питательные вещества, которые в ней содержатся. Если в воде присутствуют остатки растений, то устрица может окраситься. Например, французские Марен...

Зачем мы вымешиваем тесто, помимо липких ощущений, которые так раздражают и манят одновременно? В муке содержатся белки (глютенин и глиадин), которые в обычном состоянии выглядят как спутанная леска. Наша задача – объединить муку с водой и приложить немного...

Не несите ерунду – несите чушь быстрее! У северных народов стерлядь в большом почёте. Есть несколько блюд, которые позволяют попробовать свежую рыбу максимально быстро. Чушь – одно из них. Замороженную рыбу отбивают обухом топора в крошку, убирают все...

Скоро нам предстоит Большая Нарезка. Это ежегодная игра в овощи, в которой люди на кухне пытаются подготовить ингредиенты для салата на скорость. Выигрывает тот, кто: а) успевает до боя курантов; б) сохраняет 10 пальцев; в) заправляет всё майонезом. Обычно...