Food&Science

Скоро нам предстоит Большая Нарезка. Это ежегодная игра в овощи, в которой люди на кухне пытаются подготовить ингредиенты для салата на скорость. Выигрывает тот, кто: а) успевает до боя курантов; б) сохраняет 10 пальцев; в) заправляет всё майонезом. Обычно правила такие, но в этом году предлагаю обратить пристальное внимание на саму нарезку. Вкус и аромат блюда напрямую зависят от величины кубика в салате. Все дело в площади поверхности. Чем мельче мы все порежем, тем больше мы повредим клеток, и тем больше энзимов «выпустим» наружу. Возьмём морковь. Если разрезать её на четыре части, то и вкус будет грубый. Если сделать из нее кубик 0,5х0,5х0,5 см., то она быстрее приготовится (представьте, что вы её обжариваете), лучше пропитается соусом, придаст блюду более морковный аромат.

Возьмём томат. Четвертинка никогда не сравнится по аромату со слайсами. И снова: мы увеличиваем площадь поверхности помидора, поэтому усиливается скорость движения ароматических молекул нам в нос. Возьмём редис, тоже порежем слайсами. Почувствуем весь его аромат, но привычного хруста не будет. Даже такая деталь сказывается на восприятии этого ингредиента. Возьмём цветную капусту или брокколи. Чем мельче рубим, тем более сернистый аромат получаем. Возьмём лук или чеснок. Мельче режем – больше плачем. Возьмём…впрочем, пора готовиться к Новому Году. #scientificbreakfast