Food&Science

Завтра у меня день рождения, поэтому сегодня нужно знать, как правильно приготовить хороший кусок мяса. И когда я говорю «хороший», я имею в виду «большой». Но это правило работает только в этом посте.

Обычно мы сталкиваемся с классической дилеммой: как не пересушить наружный слой мяса, пока внутренний доходит до medium rare? У этой проблемы есть изящное решение. Но вам понадобится термометр для мяса, хладнокровие и время. Для начала возьмем мясо и оставим его в духовке на минимальном значении до тех пор, пока термометр не покажет, что внутри оно дошло до 50°C. Это может занять до 5 часов. Я говорил, что кусок должен быть «хороший»?

Затем отложим его на блюдо и замотаем фольгой. Понадобится около 30 минут, чтобы отдохнуть. Не вам. За это время волокна расслабятся, и внутренняя влага равномерно распределится по мясу.

Удивительно, но нужно около получаса, чтобы духовка разогрелась до 250°C. Засовываем мясо обратно, ждём минут 6-10 до образования на нём идеальной корочки и наслаждаемся результатом. И ещё один момент. Интуитивно может показаться, что нет разницы, когда обжаривать мясо – до или после духовки. Но это не так. «Поджаривание» происходит только после того, как испарится вся вода с поверхности мяса. Естественно, после пяти часов в духовке поверхность полностью иссушена, поэтому поджарить такой кусок будет гораздо быстрее, чем сырой. Аж в два раза.

#basics