Food&Science

Культура солений Японии — одна из тех вещей, в которую хочется окунуться с головой. Но глубоко нырять не будем — только помочим ножки. Всё зависит от основного компонента солений: и текстура, и вкус, и ароматический профиль, и название.

1. Соль (shiozuke). Классика и простота. Подчеркивает флейвор овощей и передаёт их хрусткость. 2. Уксус (suzuke). Этим тоже нас не удивить. Обычно с солью, сахаром и разными специями. Получаются хрустящие кисло-сладкие маринованные овощи. 3. Остатки саке (kasuzuke). При производстве алкоголя на дне бродильного чана остаются продукты жизнедеятельности дрожжей или сусло aka yeast mash или lees.

Овощи погружаются в этот мэш вместе с солью, сахаром и сладким вином мирин на пару дней или лет. Чем дольше, тем более алкогольный продукт вы получите. 4. Соевый соус (shoyuzuke). В зависимости от типа соуса и выдержки у вас будут либо светлые и хрустящие овощи, либо темно-ореховые и очень ароматные. 5. Рисовые отруби (nukazuke). Целые овощи закапываются на период от нескольких дней до нескольких месяцев в отрубях с водорослями комбу и солью.

Суперпопулярный сейчас метод ферментации на Западе. Скоро доедет и до нас.

6. Мисо (misozuke). Целые овощи зарывают в пасту мисо на дни или года и получают великолепный сложный аромат и хруст. #weirdfood