Food&Science

В англоязычной литературе часто встречается понятие «гидроколлоид». Обычно когда видишь такое слово в рецепте подливки, хочется сразу убежать с кухни. Бегите тогда в библиотеку. Там вы узнаете, что коллоид – это гомогенная дисперсная система, промежуточная между… Ладно, от зануд мы избавились. Полимеры, высокомолекулярные соединения… Теперь точно.

Гидроколлоид – это когда маленькие длинные молекулы растворяются в водной среде и стабилизируют её в той или иной мере. Вы все знаете крахмал, желатин и пектин. Это основные гидроколлоиды. Они загущают и желируют. В принципе, этим и занимаются и все остальные гидроколлоиды. Поразительно, сколько людей боится даже вслух произнести слова, которые я напишу дальше. Ксантановая, гуаровая, геллановая, трагакантовая камеди, агар, каррагинан, гуммиарабик и конняку. Все они натуральные, то есть производятся из семян, бактерий или водорослей. В таблице пищевых добавок их можно найти в группе Е400 – Е499. И не шумите в библиотеке. #foodspoiler