Food&Science

Недавно я готовил бургер, и мне так надоело ждать, пока пожарится котлета, что я придавил её. Мой напарник сразу вспомнил, как в бургерных и стейкхаусах за это ломают руки.

Я видел вытекающие на гриль соки, но всё равно начал спорить. Потом понял, что я, конечно же, не прав. Потом подумал, что нужно всё-таки уточнить этот момент. В общем, этот пост я пишу своими руками, и это не случайно. Дело в том, что давить на котлету всё-таки можно. Но делать это нужно в течение первых 30 секунд, как она оказалась на гриле.

В этот короткий промежуток времени жир остаётся твёрдым, а все мясные соки равномерно распределены по котлете.

При нагревании мясные волокна сжимаются, выталкивая соки. Одновременно с этим жир начинает плавиться, что также позволяет ему свободно вытекать наружу. Нажмите на котлету спустя всего минуту после начала жарки, и она может легко потерять до 50% соков.

Зачем вообще это делать? Прессованием котлеты вы увеличиваете площадь поверхности, контактирующей с раскалённым грилем, и получаете больше мясного аромата за счёт реакции Майяра. Более того, придавливая котлету, вы позволяете ей прожариться ей более равномерно. Именно это и создаёт хрустящую корочку, от которой нормальные люди сходят с ума.

Всё ещё скептически настроены? Вспомните бургеры из Shake Shack. Они делают их smashed. Плюс неизвестная в России сеть SmashBurger — тоже делает деньги с применением силы. Люблю науку — она спасает. Хотя тот бургер мне спасти не удалось.

#protips