Food&Science

В 1980-х годах химик Майкл Блюменталь совершил чудо: он наконец описал жизненный цикл фритюрного масла: окисление, гидролиз, полимеризация. Но как это чудо объяснить на простом языке кухни? Фритюрное масло из бутылки почти не имеет ни запаха, ни вкуса,...

Жидкий дым — страшный сон или ароматный сом? Если что-то противоречит нашему привычному восприятию, то велика вероятность, что мы не сможем принять это. Поэтому так часто жидкий дым оказывается на задворках, хотя место его на столе. А точнее, в мясе,...

​Хорошее птичье гнездо — на вес золота. Но не нужно спешить в лес с палкой и стремянкой: не каждое гнездо стоит по $2000 за килограмм. Люди ценят и употребляют в пищу лишь некоторые из них. В странах Юго-Восточной Азии можно встретить в продаже «ласточкины...

​Вышла в русском переводе книга «Триумф семян» (The Triumph of Seeds)Тора Хэнсона. Почему считали, что хлопок происходит от «растительных ягнят»? Зачем на МКС отвезли 3 миллиона семян базилика? Что такое «Хранилище Судного дня»? Как осадки влияют на остроту...

​​В библейской книге Исход рассказывается, как Моисей водил израильтян сорок лет по Синайской пустыне. Естественно, вопрос пропитания в таких условиях стоял особенно остро, поэтому Господь, услышав ропот своих сынов, пообещал, что вечерами они будут есть...

Обычно продукты ферментации – старинные рецепты, автором которых является народ, воспроизводящий мочёные яблоки, кимчи или квас столетиями. Но есть один напиток, который получают в процессе сбраживания пророщенного зерна – реджувелак (rejuvelac). Считается,...

Картофель часто выручает на кухне, но так ли он всемогущ? Конечно, он может примирить враждующих, накормить страждущих, исправить ошибки молодости, но может ли он помочь вашему супу, если вы его пересолили? Есть мнение, что несколько кусков сырого картофеля,...

Этот эксперимент никакой практической пользы не несёт, но отлично позволяет понять, что такое лакмусовый тест, и как его провести с кружкой чая. Все слышали выражение «лакмусовая бумага», все знают, что оно используется в ситуациях, когда говорящий мог...

​Salt pig – совсем не то, что вы думаете. Это совсем не солёная свинья. Точнее, свинья, может быть, и солёная, но на английском так называют банку для соли. Естественно предположить, что из-за большого рылообразного отверстия, откуда, собственно, соль...

Если вы живёте на Камчатке, то вам повезло: у вас есть вулканы, а значит, и возможность печь вулканический хлеб. Или геотермальный. Для этого используется тепло подземных горячих источников, которые могут разогреть землю до 100°С. Именно этой особенностью...

​Каждый повар-автолюбитель просто обязан прочитать этот пост, потому что он позволит ему сиять не только в пробке, но и на кухне. Речь пойдёт (и уже идёт) о хромированных жарочных поверхностях, которые чаще всего называют теппан, но которые также можно...

Иногда мы хотим печенья, иногда мы хотим печенья всегда. Что бы эта фраза ни значила, нужно понять, как и зачем взбивать или растирать масло с сахаром. Этот шаг часто используется в выпечке. На английском элегантное creaming, у нас – взбивание, необходимо...

Когда-то молоко развозили в огромных бочках на скрипучих телегах. Но потом произошла промышленная революция, и появились первые молочные бутылки. Жители деревни Суэйтлинг в Англии занимались сельским хозяйством, поэтому нововведение позволило им работать...

Если вы хотите получить нежный кусок мяса, рыбы или моллюска, нужно следить за внутренней температурой белка с помощью термометра. Это общеизвестный факт. Но чтобы получить нежнейшую текстуру из возможных, важно также регулировать температуру окружающей...

Сегодня День науки, поэтому если у вас перерыв на обед, но вы забыли «Начала» Евклида дома, то предлагаю вам мой лонгрид про воду. Почитайте, пока заваривается ваш чай: https://www.gastronom.ru/text/uskorjaet-li-sol-kipenie-vody-i-drugie-mify-o-puzyrkah-1009751...

До изобретения непроницаемых стеклянных бутылок древние греки хранили вино в амфорах. Это представляло большую проблему, поскольку вино могло прокиснуть всего в течение года. Жители Средиземноморья расстраивались, поднимали глаза к небу и обращались к...

На кухне так много рецептов начинается с «возьмите лук», что важно понимать, как не страдать от луковых слёз. Никак. При повреждении клеток растения высвобождается фермент аллиназа, который взаимодействует с аминокислотой и порождает аллицин. Именно он...

Знаю, что среди моих подписчиков немного британцев, которые читают Telegram-каналы на русском, поэтому я не боюсь задеть их чувства и переосмыслить five o’clock tea. А точнее его главное составляющее Camellia sinensis. Конечно, чаще всего залить чайный...

💄 Почему красное вино окрашивает зубы? Зубная эмаль не идеально гладкая, как вам всегда казалось. Кислота вина разъедает эмаль, делая её более пористой. Натуральные красители с удовольствием оседают в её микро-трещинах и неровностях. Танины сушат зубы...

Хороший перец обжигает дважды Не все перцы созданы одинаковыми. Они различаются по уровню содержания капсаицина. Это алколоид, который обжигает наши рецепторы. Мозг в прямом смысле слова воспринимает эти ощущения как ожог. В 1912 году Уилбур Сковилл разработал...