Food&Science

Иногда мы хотим печенья, иногда мы хотим печенья всегда. Что бы эта фраза ни значила, нужно понять, как и зачем взбивать или растирать масло с сахаром. Этот шаг часто используется в выпечке. На английском элегантное creaming, у нас – взбивание, необходимо для аэрации масла и, соответственно, теста. Растирание лопаткой – малоэффективный способ. Миксер – вот, что вам нужно.

Его работа заключается в том, чтобы ввести в смесь как можно больше воздуха. Кристаллики сахара имеют неровные и острые края, поэтому на скорости они разрушают структуру масла, образуя кармашек воздуха, который со всех сторон окружен жирами. За счёт перемешивания смесь становится мягче и увеличивается в объеме.

Но если масло будет слишком тёплое, то оно не будет держать структуру. Несмотря на то, что чаще всего в рецептах фигурирует «комнатная температура», лучше всё-таки взбивать при 15°С. Во-первых, скорее всего вы добавите сахар комнатной температуры, а во-вторых, в миксере масло будет нагреваться, поэтому прохладные жиры – то, что вам нужно. Если речь не о боках. Там лучше держать всё в тепле.

#basics