Food&Science

Хороший перец обжигает дважды

Не все перцы созданы одинаковыми. Они различаются по уровню содержания капсаицина. Это алколоид, который обжигает наши рецепторы. Мозг в прямом смысле слова воспринимает эти ощущения как ожог.

В 1912 году Уилбур Сковилл разработал методику для измерения жгучести перцев. Он брал спиртовой экстракт перца и разбавлял подслащенной водой. Если одна часть такого экстракта чувствовалась в десяти частях воды, то перец получал 10 единиц по шкале Сковилла (ЕШС). В современном мире к услугам дегустаторов уже не прибегают. Все измерения проводятся с помощью жидкостной хроматографии и преобразуются по формуле в ЕШС.

В качестве отправной точки берут сладкий перец: он на шкале от 0 до 100 ЕШС. Кайенский перец и соус Табаско – 40.000-50.000 ЕШС. Тайский «птичий глаз» – 100.000-225.000 ЕШС. Чистый капсаицин – 16 млн ЕШС.

Самое интересное начинается, когда пробуешь, например, «Перец-приведение» aka naga jolokia. Он около 1 млн ЕШС. Как-то одна капля вывела меня из строя на 15 минут. Некоторое время он считался самым острым перцем в мире.

Затем пьедестал занял «Каролинский жнец» – 1.6 млн ЕШС. В 2017 году его превзошел перец «Дыхание дракона» с 2.48 млн. Но самым мощным на сегодняшний день считается чили «Pepper X» с феноменальными 3.18 млн ЕШС. Укусите этого малыша, и вас ждёт асфиксия, анафилактический шок и, возможно, даже смерть.

#sweetfact