Food&Science

В 1980-х годах химик Майкл Блюменталь совершил чудо: он наконец описал жизненный цикл фритюрного масла: окисление, гидролиз, полимеризация. Но как это чудо объяснить на простом языке кухни?

Фритюрное масло из бутылки почти не имеет ни запаха, ни вкуса, потому что химические реакции окисления, которые отвечают за характерный фритюрный аромат, ещё не произошли. На этом этапе масло передаёт тепло и подрумянивает вашу курочку не в полную силу. Можно заметить, как первые партии еды из фритюра выходят довольно бледными.

Всё дело в том, что вода и масло не смешиваются. По крайней мере на первом этапе. Вода, которая вырывается в виде пара во время приготовления, отталкивает масло настолько хорошо, что продукт фактически соприкасается с маслом около 10% от общего времени приготовления.

Но постепенно благодаря гидролизу — реакции, которая расщепляет масло, — образуются эмульгаторы. Они-то и помогают лучше смешиваться маслу и пару, выходящему из продукта. Благодаря работе эмульгаторов курочка уже проводит до 50% времени приготовления в контакте с маслом. На этом этапе все продукты готовятся быстро и равномерно, получается золотистая красивая корочка, ради которой и были придуманы фритюрницы, картофель фри и корн-доги.

Но со временем происходит полимеризация жиров, и масло деградирует и становится вязким и плотным, понижается его точка дымления, накапливаются токсичные соединения. От такого масла лучше избавляться до того, как вы узнаете, какая у него температура вспышки. Кстати, самый верный способ включить функцию «идеальной обжарки» на новом масле — добавить в него пару ложек отработанного. Оно содержит соединения, которые запустят необходимые химические процессы.

#scientificbreakfast