Food&Science

Если вы хотите получить нежный кусок мяса, рыбы или моллюска, нужно следить за внутренней температурой белка с помощью термометра. Это общеизвестный факт. Но чтобы получить нежнейшую текстуру из возможных, важно также регулировать температуру окружающей среды, в которой вы готовите. Чем она выше, тем больше шанс, что разница между внешним и внутренним слоем продукта будет слишком большой, и он будет пересушен.

Когда вы запекаете кусок мяса, то нужно помнить о теплопроводности. За счёт неё тепло распространяется от более горячего участка к более холодному, от периферии к центру. Чем выше окружающая температура, тем больше энергии поглощает поверхность продукта. А энергия, в первую очередь, заставляет двигаться молекулы воды, потому что они меньше, чем жиры или белки. Больше энергии — больше движений молекул воды — выше скорость испарения с поверхности — суше сама поверхность.

Если запекать два куска мяса до внутренней температуры 55°С, но один положить в печь при 230°С, а другой — при 120°С, то первый кусок потеряет почти в три раза больше влаги. Всё дело именно в скорости поглощения энергии. Чем она ниже, тем нежнее получится ваш стейк. Важна именно разница температур. Конечно, у такого метода есть и недостатки: а) нужно больше времени на приготовление; б) внешний слой будет не такой зажаристый (но у нас всегда есть большой огонь, так ведь?)

Удивительно, но даже если отваривать две куриные грудки при разных температурах — одну в кипящей воде, а другую бросить в холодную воду и довести её до 65°С, — то последняя будет гораздо нежнее. Фактически, это и есть технология сувид, которая позволяет готовить медленно, долго и печально. Зато результат вас приятно удивит.

#scientificbreakfast