Food&Science

Зачем мы вымешиваем тесто, помимо липких ощущений, которые так раздражают и манят одновременно?

В муке содержатся белки (глютенин и глиадин), которые в обычном состоянии выглядят как спутанная леска. Наша задача – объединить муку с водой и приложить немного усилий, чтобы создать новый белок – глютен. Глютеновые связи в тесте играют роль сети. Они помогают удерживать углекислый газ, который образуется, когда дрожжи перерабатывают мучные углеводы.

Затем тесто помещается в печь, раздувается, но глютеновая сеть помогает задержать углекислоту: так получаются дырочки в хлебе, который, по своей сути, является застывшей пеной.

И так пекут уже сотни лет. Конечно, всегда найдется красавчик, который все поставит под сомнение. И это я не о себе. Оказывается, хлеб можно вовсе и не месить. Мука содержит природные ферменты, которые так или иначе расщепляют длинные молекулы белков до более простых. Процесс, известный под названием автолиз. С ужасным ударением на О. Благодаря нему можно просто смешать муку с водой и солью, убрать эту смесь в теплое место на 12-16 часов, затем выложить в толстостенную металлическую, керамическую или стеклянную посуду (утятница, гусятница, индюшатница?) и выпекать 45 минут: 15 минут с крышкой и 30 – без. То, что у вас выйдет, поразит своей текстурой. Учитывая изначальный скепсис. По-английски это no-knead bread/dough, если что. #foodspoiler