Песнь дыма и кетчупа

...

...

Третий день работаю в колбасном цеху Baest, и тут, конечно, очень круто. Целыми днями делаем колбасы и другую шаркутерию (15-20 видов), тартары, соусы, свиной и говяжий топленый жир, шкварки и многое другое. Колбасы, панчетта и прочее делаются долго,...

Тем временем вчера поздно ночью добралась до Копенгагена на перекладных. Буду стажироваться в Baest, месте, которое принадлежит бывшему су-шефу легендарного ресторана Noma Кристиану Пуглиси. В Baest подают моцареллу, которую сделали не более, чем три...

...

В Fäviken, ресторане, затерянном в шведской глубинке, шеф Магнус Нильссен подает стейк пятимесячной выдержки. Мы тоже не лыком шиты, и когда к нам в руки попадает какая-то очень особенная корова, мы стараемся отложить ее на подольше. Отруб от симментальско-гольштинского...

Зачем нужно выдерживать мясо? Для того, чтобы оно стало мягким. В течение 24 часов после забоя в туше происходят самые разные процессы, которые влияют на то, каким в итоге получится мясо. В мышцах образуется молочная кислота, которая понижает pH мяса...

Опасность курицы, кстати, связана во многом с тем, как кур ощипывают после забоя – подробности там мрачные, но суть в том, что фекалии и прочее загрязняют поверхность мяса. Поэтому после курицы в домашних условиях крайне желательно промыть доску, нож...

Одним из самых вкусных блюд вечеринки Омнивор был тартар из говядины. И в связи с этим я хочу затронуть тему сырого мяса, которая и так давно назревала. Сразу оговорюсь, что я по умолчанию имею в виду мясо, прошедшее ветеринарный контроль, ничем не болеющее...

Хороший пост от Маши Тамгиной про сырое мясо. Маша, кстати, классная! Мы познакомились на втором сезоне MasterChef в России, куда я пришла давать салагам мастер-класс по нарезке помидоров (на правах дембельнувшегося деда), а Маша как раз была в числе...

Пятница, рынок Кармель. Мужчина бежит за женой по рынку и возбужденно тычет пальцем в сторону суданской витрины с мясом: - Вот ты не посмотрела, а там ослиный хуй продают!

Да, ребра бывают разные: в магазине может попасться как полный реберный отруб, так и прямоугольный «патронташ». На замечательном сайте Serious Eats есть отличная инструкция о том, как превратить одно в другое, с картинками (http://www.seriouseats.com/2014/05/how-to-trim-pork-spare-ribs-st-louis-style.html)...

Если есть коптильня или гриль с крышкой и возможностью копчения, дело о свиных ребрах принимает совершенно другой оборот. Как и с духовкой, тут важно время и низкий жар — если есть термометр (причем лучше всего не на крышке, а такой, чтобы его можно было...

Простенький барбекью-соус: 50 гр коричневого сахара 400 гр кетчупа 120 гр уксуса (яблочный, белый винный или пополам) 3 ст.л. вустерского соуса (worchestershire sauce) 1 ст.л. острого перца (количество зависит от остроты конкретного перца и личных пожеланий,...

В Израиле свинину не едят ни религиозные евреи, ни арабы — и это печально, потому что хорошей свинины днем с огнем не сыщешь. Когда-нибудь, когда мы осушим все болота и построим тут сионизм, я выйду на пенсию, куплю себе свиноферму, буду выращивать мангалицу...

Пока я пытаюсь съесть все, что хочется съесть, в Японии, маленький уютный канал про дым и кетчуп попал не куда-то, а в Вандерзин: http://www.wonderzine.com/wonderzine/health/food/225530-telegram-food. Oi Oi Oi!

Кабак-наливайка в Японии называется изакайя. Хорошая изакайя может быть очень маленькой, мест на пять - но с прекрасной едой и выпивкой (тут хозяин угорает по саке, его есть 60 видов)

Сразу спросила, на чем жарят. Оказалось, что жарят на специальном угле kishu bincho, который делают из вакаямского дуба (Вакаяма – одна из южных префектур Японии). Уголь этот хорошо держит жар, дает равномерный нагрев и в конечном продукте очень чувствуется...

Семенники петуха. Прекрасные.