Песнь дыма и кетчупа

В Израиле свинину не едят ни религиозные евреи, ни арабы — и это печально, потому что хорошей свинины днем с огнем не сыщешь. Когда-нибудь, когда мы осушим все болота и построим тут сионизм, я выйду на пенсию, куплю себе свиноферму, буду выращивать мангалицу и вьетнамскую вислобрюхую породы, а также бороться за права свиноедов. Но это все будет потом, а пока даже импорт свинины в страну запрещен — поэтому в наличии только обычные розовые хрюшки, которых можно выращивать только в определенных городах (существует даже такой специальный закон — про то, где свиньям расти можно, а где нельзя). Кабаны с горы Кармель, впрочем, плевали на этот закон — и, говорят, у охотников можно разжиться кабанятиной.

Короче, пока об экзотике типа кабаньего мяса или мангалицы остается только мечтать, я пошла в свиной магазин. В свином магазине пароль «я тоже мясник» сработал на ура, и мне выдали два замечательных отруба свиных ребер. Тут надо сказать, что ребра — наверное, моя самая любимая часть свиньи (кроме головы, ок): это недорогой и крайне вкусный отруб, который не требует практически никаких усилий. Дома его можно натереть солью и перцем, отправить в духовку (150 градусов) целиком на полчаса (или нарезать на куски по 2-3 ребра и обжарить), после чего намазать барбекью-соусом, подержать в духовке еще минут 15, убавить огонь до 130-135, закрыть фольгой и печь еще часа полтора-два. Как и со всеми отрубами, где много коллагена и соединительной ткани, важны две вещи: низкий жар (130-135 градусов) и время.

Как узнать, что ребра готовы? Проверить середину отруба: это место, которое обычно готовится медленнее всего. Можно попробовать покрутить одну из реберных костей - если мясо начинает от нее отходить, ребра пора есть. Можно также проверить готовность мяса зубочисткой — если она не встречает сопротивления при попытке проткнуть мясо, оно готово. Важно, чтобы кости не начали вываливаться из мяса — это будет означать, что мясо слишком долго готовилось.