Песнь дыма и кетчупа

В Fäviken, ресторане, затерянном в шведской глубинке, шеф Магнус Нильссен подает стейк пятимесячной выдержки. Мы тоже не лыком шиты, и когда к нам в руки попадает какая-то очень особенная корова, мы стараемся отложить ее на подольше. Отруб от симментальско-гольштинского гибрида может полежать и 38, и 50 дней.

4 месяца назад мы нарезали нестандартный отруб от очень хорошо питавшейся коровы. Отруб весил около 50 килограмм и состоял из рампстейка, пиканьи, трай-типа, филе и самого конца нью-йорк стейка. В нем было две кости, а каждый стейк получался от килограмма до пяти в зависимости от толщины.

В День независимости Израиля – самый большой мясной праздник в стране, потому что жарит вся без исключения страна – мы его разрезали. А поскольку известно, что мясник всегда жрет лучше всех, я с согласия владельцев лавки купила себе домой два килограмма триста грамм чистого счастья.

Прожарить такой стейк – особая история: в ресторане его бы грели минимум час в теплом месте (помните, что стейк нужно греть, чтобы получить равномерную прожарку?). Я положила его в вакууме в су-вид, чтобы прогреть до 39 градусов и потом уже по-честному жарить – другого теплого места не было, к тому же, у меня были сомнения насчет прожарки мяса у кости (костей в стейке было две, а, как известно, мясо у кости может быть холоднее на 5-10 градусов, нежели все остальное). Самые же большие опасения вызывало филе – волокна в нем достаточно тонкие, жира практически нет, то есть жарится оно всегда быстрее остального стейка, и уж точно быстрее рампстейка, который составлял большую часть отруба.

Жарила около 25 минут, вообще не отходя от гриля, погнула щипцы, переворачивая этот стейк, извела много манговых дров из соседского сада, но вышло фантастически, и прожарка по всему стейку получилась идеальной. Приятно знать, что 6+ миллионов людей что-то жарили в этот день, а твой стейк был самым лучшим в стране.

Даша Нифонтова (@em_gotovlyu, кто еще не читает, вам срочно надо) спросила недавно про последний ужин – что бы вы съели, если бы через три часа был конец света. Так вот, я бы съела этот стейк еще раз. Без первого и без десерта. Потому что это вершина искусства мясника и повара, и потому что это как сожрать невинную птичку ортолана, утопленную в коньяке: твоя жизнь никогда не будет прежней и разделится на «до» и «после».

Впрочем, ортолана я бы тоже съела. На десерт.