Песнь дыма и кетчупа

Третий день работаю в колбасном цеху Baest, и тут, конечно, очень круто. Целыми днями делаем колбасы и другую шаркутерию (15-20 видов), тартары, соусы, свиной и говяжий топленый жир, шкварки и многое другое. Колбасы, панчетта и прочее делаются долго, около месяца-полутора, и это очень сложный процесс: нужно точно рассчитать процент всех ингредиентов и закваски, набить колбасу определенным образом, выдержать 1-2 дня при температуре 25 градусов, обрызгать культурой и отправить выстаиваться на месяц-полтора. Такая же история в сырном цеху – у ресторана своя ферма с 12 коровами, с которой каждый день привозят свежее непастеризованное молоко и делают моццареллу, страчиателлу, рикотту и буррату. Все подается прямо здесь, на первом этаже, или уезжает в другие рестораны группы.