Песнь дыма и кетчупа

Одним из самых вкусных блюд вечеринки Омнивор был тартар из говядины. И в связи с этим я хочу затронуть тему сырого мяса, которая и так давно назревала. Сразу оговорюсь, что я по умолчанию имею в виду мясо, прошедшее ветеринарный контроль, ничем не болеющее и без паразитов (что ветконтроль и гарантирует). Какое мясо можно есть сырым?

Чаще всего это, конечно, говядина. Но баранина и оленина (не дичь, а скорее мясо северного оленя) тоже, бывает, идет в тартары или подается медиум реар. Что касается птицы, то медиум реар едят чаще утку. Считается, что свинину и курицу можно есть только полностью прожаренными. Хотя не так давно в Америке приняли новые стандарты, и свинина считается готовой при внутренней температуре 62,8°. На одной из лекций Шишкина один из слушателей озвучил свое мнение, что ему курица, например, кажется более безопасным мясом, чем говядина. Это заблуждение, поскольку курица считается одним из самых опасных на кухне продуктов. По нормам ее даже нельзя мыть, потому что брызги могут попасть на другие продукты. Вообще любой кусок мяса внутри абсолютно стерилен. Опасность представляет его поверхность, которая имеет контакт с кислородом, там и размножаются бактерии. Именно поэтому фарш живет недолго – мы смешиваем зараженную бактериями поверхность с тем, что внутри, и эта масса портится быстрее. Обработав термически внешнюю поверхность мяса, мы делаем его безопасным. Например, окунув его на какое-то время в кипяток. В Японии уже даже подают сырую курицу, быстро обработанную снаружи. По этой теме еще много чего можно сказать. Но основной мой посыл на данный момент – если вы заказываете тартар (карпачо, тирадито) в хорошем ресторане, бояться нечего, сырое мясо можно есть. Если вы хотите приготовить блюдо из сырого мяса дома, покупайте мясо с хорошим сроком годности, известной марки. Для пущего спокойствия мясо можно подморозить. Нарезайте его непосредственно перед подачей, а внешний слой можно удалить.