Песнь дыма и кетчупа

Зачем нужно выдерживать мясо? Для того, чтобы оно стало мягким. В течение 24 часов после забоя в туше происходят самые разные процессы, которые влияют на то, каким в итоге получится мясо. В мышцах образуется молочная кислота, которая понижает pH мяса с нейтрального (7) до 5.7. Повышение уровня кислоты мешает бактериям размножаться, а также помогает белкам денатурироваться. Самое же главное, что в течение некоторого времени после забоя мышцы продолжают сокращаться и расслабляются – пока в какой-то момент не сокращаются в последний раз. За это отвечают белки актин и миозин, которые слипаются в финальном аккорде. Это состояние называется rigor mortis (русское название тоже есть, но оно неаппетитное), и любые попытки пожарить стейк из такого мяса будут обречены: оно будет слишком жестким.

Понятие «парное мясо», принятое в России, дезориентирует покупателей – период времени до наступления rigor mortis настолько короткий, что попасть на прилавок мясо в таком состоянии просто не успеет. У мелких животных – кур, уток, кроликов – этот период еще более короток. Если разделать корову и сразу же пожарить мясо, стейк будет не таким вкусным и ароматным, как привычный.

Для того, чтобы стейк стал таким, как мы его любим, нужны энзимы. Этого добра в туше навалом, и после забоя они начинают действовать, расщепляя белки. В этом процессе страдают те структуры, которые отвечают за поддержание мышц в сокращенном состоянии. Long story short, энзимы в какой-то степени помогают «отменить» rigor mortis. Кроме того, побочный продукт процесса – развитие вкуса мяса благодаря тому же расщеплению белков на разные вкусные составляющие.

Чем дольше мясо выдерживается при температуре 0...+2 градуса, тем более мягким и вкусным оно становится. Повышение температуры увеличивает скорость «работы» энзимов, но риск быстрого размножения патогенных микроорганизмов также увеличивается, поэтому мясо всегда выдерживается в «камере ноль» – холодильной комнате с вентиляторами и контролируемой температурой.

Среднее время выдержки мелких животных – птицы, кролика, свиньи – всего пара дней, ягнятины – 3-5 дней, баранины и козлятины – 3-10 дней, телятины – до двух недель. Говядину стандартно выдерживают 28 дней. Более длительная, чем 28 дней, выдержка не приводит к тому, что мясо становится более мягким – энзимы в этот момент уже уходят на пенсию, а вот вкус и текстура продолжают развиваться дальше.