Вино и около

Процессы и причины возникновения тех или иных ароматов вина – одна из самых захватывающих тем в виноделии: одни ароматы обусловлены сортовыми особенностями винограда, другие определены теми или иными процессами на винодельне, третьи появляются только во время выдержки вина в бутылке. Но существует также группа ароматов, которые привносятся извне. Об одном таком случае я писал раньше – дым от пожаров, а сегодня расскажу о другом – об эвкалипте.

Дикий эвкалипт растёт в основном на территории Австралии и Новой Зеландии, где составляет большую часть местных лесов. Однако, благодаря человеку, эвкалиптовые деревья сегодня можно найти почти во всех местностях с относительно жарким климатом, например, в Чили. Именно от представителей чилийской «Viña Errázuriz» несколько лет назад я впервые услышал о влиянии деревьев, растущих у виноградника, на вино.

Речь идёт об «эвкалиптовом», «ментоловом» или «мятном» тоне, встречающемся в красных винах Нового света, источником которого является терпен 1,8-цинеол или эвкалиптол. Эвкалиптовый тон новосветских вин долгое время списывали на экзотический «терруар», на то, что виноград, растущий в этих местностях, содержит повышенное количество прекурсоров, позволяющих цинеолу синтезироваться во время брожения. Однако, растущие по соседству деревья тоже не внушали доверия.

У владельца «Viña Errázuriz» была мечта – сделать чилийское вино равное по качеству великому Бордо, пройти по стопам калифорнийцев и выиграть ещё один «Judgement of Paris». Топовое кюве «Don Maximiano» делали исключительно из бордосских сортов, оно получилось великолепным, но тон «ментола» в аромате выдавал Чили с головой. Заподозрив эвкалипты, растущие у виноградников, виноделы «Viña Errázuriz» провели эксперимент – провели раздельный сбор винограда по участкам в зависимости от расстояния, отделявшего их от эвкалиптовой рощи и винифицировали эти партии урожая тоже раздельно. Эксперимент показал – чем дальше растёт виноград от эвкалипта, тем меньше заметен характерный тон в вине. Границы зоны, свободной от влияния эвкалиптов, были определены и для «Don Maximiano» теперь собирают виноград только там.

Однако, далеко не всем мятный аромат в вине кажется нежелательным. Австралийский исследовательский институт вина (AWRI) провёл слепую дегустацию в которой приняло участие 104 человека и предложил им попробовать вино свободное от цинеола и два образца с концентрацией 4 мкг/л и 30 мкг/л. В результате 38% испытуемых выразили однозначное предпочтение винам с содержанием 1,8-цинеола на уровне 30 мкг/л, оставшееся большинство в той или иной степени одобрили образцы с концентрацией 4 мкг/л и 30 мкг/л.

Более глубокие исследования AWRI показали, что прекурсоры, содержащиеся в самом винограде не позволяют синтезировать цинеол в количестве выше порога обоняния человека, а значит источник этого вещества в вине может быть только внешний. В AWRI доказали, что прекурсоры, содержащиеся в винограде не позволяют синтезировать 1,8-цинеол в количестве, превышающим порог обоняния и подтвердили вину эвкалиптов.

Частично 1,8-цинеол передаётся с растения на растение по воздуху: оно испаряется с поверхности листьев эвкалиптов и оседает на ягодах, листьях и стеблях лозы. Однако, вторым серьёзным фактором оказались опавшие с эвкалиптовых деревьев листья, занесенные ветром на виноградник и застревающие внутри грозди. Эксперимент с партией винограда весом 50 кг. отпресованного с гребнями и несколькими листочками эвкалипта показал рост концентрации 1,8-цинеола в сусле с 2 до 30 мкг/л.