Вино и около

Одной из самых обсуждаемых тем на прошлой неделе стали пожары в Калифорнии и тот ущерб, который они причинили местным виноделам. Фото сгоревших дотла виноделен и обугленных бутылок, конечно, шокирует. Однако, при масштабном пожаре вред наносит не только огонь, но дым, распространившийся по виноградникам по всей округе.

Дело в том, что летучие вещества – продукты сгорания лигнина (гваякол, 4-метил гваякол, о-крезол, п-крезол, м-крезол и прочие) при попадании в вино способны серьёзно повлиять на его вкус и аромат. Тона дыма, дёгтя, жжёной резины, горечь во вкусе – все эти дефекты неизбежно проявятся в вине, в которое проникли гваякол и компания.

Продукты горения способны проникать как в листья лозы, так и напрямую в ягоды. При этом ягоды наиболее уязвимы в период созревания, когда они покрываются восковым налётом – пруином. Пруин удерживает летучие вещества из воздуха, аккумулируя их, а, далее, часть из них может проникнуть сквозь кожицу ягоды и вступить в реакцию с сахарами, создавая устойчивые гликозидные связи. Во время брожения гликозидные связи разрушаются и продукты горения попадают в сусло. Вдобавок, нежелательные вещества, оставшиеся в пурине, имеют шанс попасть в сусло через процесс мацерации.

Что же делать? Ущерб неизбежен, но остаётся ряд способов его минимизировать. Винодел может снизать экстракцию продуктов горения сделав контакт с кожицей во время брожения короче или проводить брожение при более низких температурах (менее 25 °C). Можно замаскировать запах дыма ароматами дуба, добавив чипсы. Можно воспользоваться процедурой обратного осмоса. Ни одна из этих процедур не даёт стопроцентного результата, все они позволяют подавить нежелательные ароматы в первые годы жизни вина, которые неизбежно проявятся при долгой выдержке в бутылке.

В общем, будьте осторожны с покупкой дорогой калифорнии 2017 винтажа.