Food&Science

Чтобы кататься как сыр в масле, нужно купить упаковку сливок и начать их взбивать. Сначала (на удивление) вы получите взбитые сливки, а затем масло и пахту — побочный продукт, т.н. buttermilk — популярный в западных рецептах ингредиент.

Сливки, попросту говоря, — это масляно-водная эмульсия, в которой молочный жир вместе с белками и сахарами распределён в воде. Когда вы подвергаете их физическому воздействию, т.е. встряхиваете или взбиваете, вы заставляете воздух проникать внутрь и создавать небольшие пузырьки. Поначалу они быстро лопаются, потому что им не за что цепляться. Но спустя некоторое время вы своей силой видоизменяете жировые молекулы, разрушаете их оболочки, нарушая баланс сил в сливочном царстве. Тогда эти молекулы, триглицериды, пытаются создать новое мироустройство. Воду они на дух не переносят, к воздуху относятся равнодушно, а больше всего любят себе подобных. По этому принципу начинает выстраиваться новая структура. Воздух постепенно становится её частью, вы получаете пену или мягкие пики. Продолжаете взбивать, и масса становится менее подвижной и более жёсткой. Это уже триглицериды объединяются, стабилизируя воздушные пузырьки. Это твёрдые пики.

Многие на этом останавливаются, но самые отважные движутся дальше к дивному новому миру. Настоящая революция происходит, когда воздух покидает эту конструкцию и всё рушится. Но если продолжать верить и взбивать, то скоро маленькие жёлтые зёрна превратятся в масло. Масло, в котором можно кататься, если вы головка чеддера. #scientificbreakfast