Food&Science

Майонез – достояние и гордость высокой кухни. Богатство и бархатистость желтка, терпкость оливкового масла холодного отжима, яркость винного уксуса и острота черного молотого перца. Королевский соус! А мы его – в покупные пельмени. Ладно, яйца в сторону, пришло время настоящей науки!

В желтке содержатся поверхностно-активные (tensioactive) вещества. Важнейший из них – лецитин, который умеет стабилизировать несмешивающиеся жидкости: воду и масло. Всегда говорили, что на стакан майонеза нужен один желток. Хотите больше майонеза – давайте больше яиц. Справедливо, но, оказывается, яйца можно сохранить, если знать, что маслу нужны не желтки, а вода. Да, именно воды чаще всего не хватает, чтобы лецитин связывал с ней масло. Вы, наверное, удивитесь, но одного желтка достаточно для того, чтобы эмульгировать более 20 литров масла. Да-да, я не опечатался. Вы можете получить более двадцати литров майонеза. Этого количества хватит на все праздники вам и вашим соседям. И ещё на День Св. Валентина останется. Одно кольцо, чтоб миром править – одно яйцо, чтоб всё заправить!

#sweetfact