Food&Science

Иногда очень хочется начать писать об ультразвуковых ваннах и лиофилизации, но потом я вспоминаю, что гораздо больше интересного кроется в банке с солью или, в данном случае, в свином копыте или голени телёнка. Эти части животных очень богаты соединительной тканью – коллагеном. Этот белок начинает растворяться в воде при 70°C, постепенно превращаясь в желатин. Это тоже белок, чьи молекулы в растворенном виде «распутываются». А когда жидкость охлаждается, «нити» желатина обратно выстраиваются в длинные ряды закрученных «волокон». Так образуется гель. И, возможно, диссертацию по химии я так не защищу, но это самое простое объяснение. С помощью желатина можно не только сделать соус, суп или рагу полнотельным, но и очистить фритюрное масло. Эффект построен на способности желатина захватывать примеси в свои сети и на нерастворимости масла в воде. Короче. Растворяем ложку желатина в 100 гр. воды на литр масла, разогреваем смесь в микроволновке и активно замешиваем в масло. Убираем в холодильник. На следующее утро восхищаемся полученной желатиновой «шайбой» поверх чистого фритюрного масла. Да, с ним снова можно работать. #protips