Общепит изнутри

Уж в отношении какой статьи не ожидал резонанса, так это по поводу ножей. Пришла куча различных отзывов, от полного согласия со мной, до перечисления преимуществ одних марок над другими. Хочется кратко пробежаться по самым распространенным тезисам против.

1. Надо выбирать нож под себя.

Мое мнение - выбирать нож под себя нужно или зеленым стажерам, которые толком еще делать ничего не умеют, чтоб рука не отвалилась от перенапряжения, или мега шефам, которым важен каждый градус заточки, идеальная балансировка, чтоб можно было уравновесить его на подвешенной иголке. Основному большинству поваров привычно будет работать с большинством ножей, имеющих нормальную заточку и удобно лежащих в руке, и их КПД не уменьшится.

2. Нож это сугубо личная вещь, должен быть у каждого свой, как средства личной гигиены.

Ну для начала примем как аксиому то, что все сотрудники общепита проходят медицинские комиссии регулярно(в лучшем из миров, но это же аксиома). Все готовят одни и те же блюда из одних и тех же продуктов, все здоровые(аксиома). Разницы каким ножом пользоваться, личным или общественным я не вижу, если их хотя бы мыть. А если человеку похер на рабочий инвентарь, и он готов заботиться только о своем ноже, но специально вскрывать банки тем, который есть на производстве или втыкать его в доску, или кости рубить - то человек долбоеб. Практически с любым руководством можно договориться о покупке нормальных ножей и/или точильного камня, и не доводить до состояния когда им нельзя ничего разрезать.

3. Чувствую себя некомфортно без него/привык носить с собой с работы и на работу/ это обязательная часть поварской экипировки наравне с кителем.

Ну тут все просто, психологическая зависимость и осознание себя поваром только при наличии ЛИЧНОГО ножа.

И напоследок пункт который поразил меня до глубины души:

4. Нож нужно заказывать у кузнеца под себя.

Не все повара сходу скажут, какие ножи им удобнее, с пяткой или без, и для чего она нужна.

Много поваров не умеет стабильно и качественно точить ножи на камне и пользуются всевозможными приблудами, облегчающими процесс. Большинство поваров не знают базовых различий между «мягкой» и твердой сталью. И уж тем более подавляющее большинство поваров вообще не отстреливает спецификации стали и ее углеродистость. Тем более им это нахер не нужно, честно говоря, вдаваться в эти подробности. Лично я знаю буквально пару человек из нескольких сотен поваров, которые шарят во всем этом, причем один из них просто фанат холодного оружия.

Никого не хотел обидеть и уж тем более не претендую на истину в последней инстанции, но культ ножа считаю лишним.