Food&Science

В мире кулинарии столько крутых терминов, что просто ахнуть можно. Ах, никстамализация! Эта техника родом из Мезоамерики. Для древних цивилизаций ацтеков и майя никстамализация была главным мастхэвом их диеты. Её суть заключалась в приготовлении зёрен кукурузы в щелочном растворе. Дело в том, что необработанная кукуруза почти не содержит в себе важнейшего витамина – ниацина, известного также как никотиновая кислота. Без неё население обречено на формат 3D: дерматит, диарея, деменция. Зато после вымачивания и отваривания кукурузных зёрен в растворе с известью или древесной золой содержание этого витамина заметно повышается. Более того, nixtamalization уничтожает микотоксины – природные загрязнители, которые часто поражают кукурузу. Приготовленные таким образом зёрна называют никстамаль. Их в основном используют для производства муки повышенной пищевой ценности – масы. Из неё, в свою очередь, готовят тортильи, начос, тамале, тако и так далее. Хотя никто не может запретить вам сделать отличные блины или хлеб. Звучит как очень плохая реклама, но никстамализация реально изменяет химический состав и флейвор зёрен кукурузы, повышая её усвояемость.

Техника, по большому счёту, довольна простая, и, понимая её суть, можно подставить любую зерновую культуру в это уравнение с щёлочью. Всё, что нужно, это крахмал внутри и твёрдая шелуха снаружи. И кажется, у меня есть пара таких знакомых. #scientificbreakfast