Food&Science

С некоторыми вещами лучше не спорить, а принимать их на веру: бутерброд всегда падает маслом вниз, ваша бабушка готовит лучше всех, пасту нужно варить в большом объёме кипящей воды. По крайней мере, так обычно говорят. С бабушкой всё понятно, давайте разбираться с пастой. 1. У большего объёма воды больше теплоёмкость — способность хранить энергию тепла, поэтому вода в большой кастрюле меньше охладится от добавления пасты и быстрее вернётся к кипению. 2. При кипении, соответственно, паста будет барахтаться туда-сюда: это поможет ей не слипаться. 3. Больший объём воды = меньше концентрация крахмала = меньше слипания пасты.

Такие аргументы обычно приводят сторонники больших кастрюль. Но.

1. Конфорка всегда выделяет одинаковое количество тепла, поэтому одна и та же кастрюля будет возращаться к кипению с одинаковой скоростью, независимо от количества воды в ней. А учитывая площадь поверхности, велик шанс, что большая кастрюля будет возвращаться к 100°C дольше. 2. Да, паста действительно слипается, потому что при попадании в горячую воду крахмал впитывает её и расширяется, т.е. клейстеризуется. Но это случается в любом количестве воды, поэтому пасту рекомендуется помешивать первые пару минут, независимо от того, где вы её готовите: в ванне или в чашке.

3. Если даже вода будет едва покрывать пасту во время приготовления, ничего не произойдёт. То есть ничего особенного не произойдёт — вы просто приготовите пасту (вспомните, как вы завариваете Доширак — та же логика). А чуть большая концентрация крахмала — именно то, что понадобится вам для соуса. Крахмал — хороший эмульгатор, который помогает связывать воедино масляную основу с водной. И наконец. Пасту вообще не обязательно держать в постоянно кипящей воде. Достаточно бросить её туда, несколько раз помешать, чтобы не слиплась, накрыть крышкой и убрать с плиты на 10-12 минут. Al dente и пару сэкономленных на газе или электричестве рублей вам обеспечено.

#scientificbreakfast