Food&Science

Есть вопросы, на которые все знают ответы. Как правильно кипятить воду и чистить картошку, заправлять кровать и салат. А что делать, если нужно посолить стейк? До, во время или после? Предлагать соль отдельно? Солить сковородку и класть мясо сверху? На каждый вариант найдётся по одному маститому шефу, который высмеет все остальные «неверные» ответы. Но я не люблю просто верить людям.. Ведь можно двадцать лет оттачивать одни и те же ошибки, верно? To cut a long story short. Соль, попадая на мясо, какое-то время остается на его поверхности и потихоньку вытягивает соки наружу. Этот процесс называется осмос. Маленькие капельки становятся больше и постепенно растворяют кристаллики соли на вашем стейке, образуя концентрированный соляной раствор. Это примерно 25-30 минут от первой щепотки соли. Именно сейчас самое неподходящее время, чтобы жарить. Подождите еще немного, и раствор начнет разрушать структуру мяса, постепенно проникая внутрь мышцы, насыщая её влагой и солью. Profit! Если время и аппетит позволяет, то лучше стейк всё-таки посолить и оставить на ночь в холодильнике без ничего. Тогда его поверхность немного подсушится, что позволит получить идеальную корочку на гриле, а вся влага сконцентрируется внутри. Если времени нет совсем или вы работаете в стейк-хаусе, то лучший вариант для вас – солить и кидать на гриль. И соки будут целы, и овцы. Ведь вы жарите корову. #scientificbreakfast