Food&Science

Ваш жирный гид. Впервые придумал название, которое легко можно ставить и в начале, и в конце поста. На молекулярном уровне жиры – это триглицериды, которые состоят из глицерина с тремя жирными кислотами. Отсюда и название. Е – вот, как выглядит эта молекула. Горизонтальные линии – это серия из множества атомов углерода (C), каждый из которых обычно присоединяет к себе два атома водорода (H). В зависимости от того, как плотно упакованы атомы углерода водородом, жиры делятся на: 1. насыщенные – каждый C имеет по два H по типу H-C-H

2. мононенасыщенные – два ближайших С объединены двойной связью по типу С=С

3. полиненасыщенные – больше двойных связей в цепочке по типу С=С=С И вот, в чём штука. Чем более насыщены жиры, тем плотнее могут быть упакованы их молекулы, тем они тверже при комнатной температуре. Так, например, надпочечный говяжий жир – эталон твердости, куриный и утиный жиры уступают ему, кокосовое и пальмовые масла больше похожи на крем, а их ненасыщенные аналоги – растительные масла – находятся на противоположном конце этой жирной дихотомии. Природная твердость автоматически означает более длительное хранение и меньшую вероятность окисления или прогорклости. Верно и обратное. Вот почему масло грецкого ореха так быстро окисляется и становится отвратительным на вкус. #scientificbreakfast