SKOLKOVO Business School

Как открыть общепит без персонала В 2009 году наш выпускник Дмитрий Пронин открыл одну из первых сетей кафе здорового питания в Москве — Healthy Food, а год назад запустил первую «станцию доверия» — витрины-холодильники, где обед можно просто взять с полки, а затем самостоятельно оплатить с помощью терминала. Сейчас в сети Healthy Food 22 кафе и 30 точек без кассира. За 2017 год бизнес принес больше 200 млн руб. выручки и около 30 млн руб. прибыли. Как ему это удается, Дмитрий рассказал РБК. Кратко: — «Станции здорового питания» собрали по частям: корпуса произвели на мебельном производстве, у разных поставщиков закупили холодильники, компьютерные мониторы, терминалы оплаты и кассы. ПО разработали программисты на аутсорсинге.

— Чтобы не арендовать кухню, производство пищи организовали в московской квартире. Вложили 400 тыс. руб. в ремонт и перепланировку, купили вторую плиту, два холодильника, стеллажи и наняли повара. Днем затаскивали сумки с продуктами на третий этаж, а ночами выносили контейнеры и грузили их в машины. Консьержка быстро сдала предпринимателей участковому, и через две недели после старта квартирное производство пришлось прекратить. За сутки нашли и арендовали производственный цех у метро «Перово».

— На «станциях здорового питания» решили обходиться без продавцов-кассиров, камер наблюдения и другого контроля. Еда стоит на открытых полках. Рядом с полками — сканер, которым нужно считывать штрих-коды товаров, и терминал оплаты. Заплатить за взятое из холодильника или нет — целиком на совести покупателя.

— Аренда площадей под автоматы обходится в 2–10 тыс. руб. в месяц.

— Попытка выйти в торговые центры обошлась в 3 млн руб. убытков. Решили сыграть на трафике и открылись возле ледового катка в «Мега Белая Дача». Но люди предпочитали согреться алкоголем и быстро проглотить что-нибудь калорийное. Кафе-кондитерская в Багратионовском проезде закрылась через полгода, зафиксировав 600 тыс. руб. убытка. Мимо проходило огромное количество людей, но все они шли в «Ашан».

— Поняли, что станции выгодно открывать в крупных компаниях с «высоким уровнем осознанности» коллектива, которому не придет в голову таскать еду с полок. Станции перехватывают человека по пути к фуд-корту и предлагают правильную альтернативу: суп, салат, кашу, здоровый сэндвич.

— Сейчас в среднем по сети фиксируется не больше 5% недостач. А критический порог, после которого содержать станцию становится невыгодно, — 25% неоплаченных товаров. Таких неудачных точек пока было всего две — в телекоммуникационной компании и онлайн-магазине «На диване». Источник: https://www.rbc.ru/newspaper/2018/04/19/5ad5c4729a7947d8545fa03c