Песнь дыма и кетчупа

Недавно в одном телеграм-канале наткнулась на подробное объяснение про термическую обработку продуктов и встретила великолепную во всех отношениях фразу «горячая вода закупоривает поры мяса и соки остаются внутри». Full disclosure: все, кто говорит вам про запечатывание мяса, несут антинаучную чушь. Когда мы жарим или варим мясо, ничего нигде запечатать нельзя, структура мяса — это не какие-то мифические поры или отверстия, а волокна. Великолепный звук жарящегося на гриле мяса — это, сюрприз, влага, которая из него выходит!

Так как же правильно жарить мясо? На очень горячей сковороде или гриле. Не для того, чтобы его мифическим образом запечатать: быстрая обжарка мяса на высоком огне служит только и исключительно реакции Майяра и, как следствие, образованию корочки, которая напрямую отвечает за тот вкус, который мы знаем и любим. Сочность мяса зависит от нескольких факторов: температуры внутри куска при начале готовки (выньте мясо из холодильника заранее, прожарка будет гораздо более равномерной!), выбранной прожарки и выбранного отруба.

Как правильно варить мясо? Зависит от желаемого результата. Если долго — см. пост про базовые принципы рагу (https://t.me/meatme/22), обжаривать или нет — зависит от желаемого результата (например, хочется ли получить светлый или коричневый бульон). Если это что-то быстрое вроде куриной грудки, и обжаривать по какой-то причине не вариант, можно применить метод poché (поширование, пашот) — приготовление в жидкой среде при температурах ниже температуры кипения. Кайф этого метода, во-первых, в более равномерном приготовлении — то есть мы получаем не убитый кипением кусок, а можем достичь нужной температуры внутри. Еще то, в чем вы готовите, может быть и водой, и бульоном, и жиром! Томас Келлер много писал про эмульсию сливочного масла в воде, и это очень крутая штука для рыбы или других нежных продуктов. Сюда же относится метод конфи, относительно низкотемпературное (примерно 60-90 градусов, плюс-минус) приготовление в масле или жире (применяется для, например, утиных ножек: https://t.me/meatme/91). В общем, будьте внимательны, не слушайте странных советчиков, в случае непонятных ситуаций обращайтесь к книге Гарольда МакГи On Food and Cooking, там содержатся ответы на все главные вопросы жизни, вселенной и всего остального!