Песнь дыма и кетчупа

Рецепта петуха в вине, наверное, не существует — это простое деревенское блюдо, легенды о происхождении которого гласят, что петуха таким образом готовили еще при Цезаре. Рецепт, впрочем, записали только в 20 веке, и в целом это просто тушеная с овощами курица. Когда я его готовила вчера, мне хотелось отдать должное прекрасному петуху весом 2 кг 300 г, поэтому я сделала вот что: в большой глубокой посудине обжарила целые луковицы-шалот, добавила к ним крупно нарубленную морковь, лук-порей, немного крупных кусков репы, целые зубчики чеснока, все обжарила до золотистой корочки. Отдельно нажарила белых грибов и лисичек с чесноком (отдельно, потому что иначе сок от грибов испортил бы всю идею обжарки овощей до золотистой корочки, все бы сварилось), отправила к овощам. Тем временем разделала петуха на 10 частей, оставив кожу, и обжарила все порциями на очень горячей сковороде, пока кожа не стала очень хрустящей, добавила бекон кубиками. Залила петуха бутылкой бордо и небольшим количеством воды (вообще, конечно, нужен был бульон, но откуда он у меня в поездке), подождала, пока закипит, тщательно поскребла сковороду, в которой обжаривался петух (помните, что все, что прижарилось к сковороде, очень вкусное!), слила все в глубокую посудину с овощами, в последнюю очередь положила куски петуха кожей вверх в один слой. Вышла курица тушеная, но хрустящая: жидкости было ровно столько, чтобы верхняя часть курицы осталась открытой и еще больше зажарилась в духовке. Поставила кастрюлю в духовку на 200 градусов, 50 минут отгоняла двух голодных людей, но потом мы все, наконец, поели и это, конечно, было очень вкусно. Мне очень понравилось подать все отдельно — овощи с грибами в отдельной тарелке с петрушкой, петуха отдельно, а соус немного, пару минут, уварить, процедить, затянуть парой ложек сливочного масла и подать в соусниках рядом со всем этим великолепием. Да, если перед обжаркой обвалять курицу в муке — соус, по идее, будет чуть более плотным, но я за кожу au naturel, она сама по себе весьма хрустящая.