Песнь дыма и кетчупа

Муж принес целый грудной отруб свинины килограммов на пять, который я разделала на два. Более жирную бескостную часть грудинки натерла сухой смесью специй (черный перец, лавровый лист, семена фенхеля, семена горчицы, кориандр, можжевельник, соль, сахар). Правильно было бы ее засолить и оставить так на какое-то время в холодильнике, но не было ни места, ни времени — поэтому из этого отруба выйдет некое подобие настоящего бекона (тем не менее, это будет вкусно — скажем, на завтрак с яйцами, салатом и хрустящим хлебом). Утиные грудки натерла той же смесью — можжевельник им очень идет. Ребра почистила от жира и намазала мокрым маринадом — горчица, розмарин, кетчуп (следите за руками, это первое употребление слова «кетчуп» в канале!), соль, сахар, карри, яблочный уксус. Наконец, баранью грудинку натерла также сухой смесью, но другой: черный перец, семена фенхеля, красная паприка, копченая паприка, сахар, соль.

У меня (пока) нет настоящей коптильни, поэтому я мастерю себе гетто-коптильню из гриля. Гриль длинный и с крышкой, поэтому с одной стороны размещаю заранее замоченную щепу, а на всем гриле раскладываю мясо и включаю газ под опилками. Крышка ставится так, чтобы была тяга от опилок к концу гриля. Разброс температур в такой гетто-коптильне очень большой, поэтому я передвигаю мясо по грилю туда-сюда несколько раз за время копчения, и, как правило, после 6-8 часов в коптильне добиваю большие отрубы в духовке на очень низких температурах.