Песнь дыма и кетчупа

Мясо темнее обычного, рыхлое и странное на вкус? Скорее всего, животное перед забоем испытывало стресс. Обычно после забоя мышцы продолжают вырабатывать молочную кислоту (ту самую, от которой болят мышцы после занятий спортом), и уровень pH в мясе снижается от нейтрального 7 до примерно 5.7. Легкое окисление в данном случае полезно — такой уровень кислотности позволяет приостановить размножение бактерий и действие энзимов. Когда животное перед забоем находится в состоянии стресса и устает, мышцы после забоя не произведут достаточного количества молочной кислоты, и уровень pH будет выше 6. Это плохо: такое мясо будет сухим, темным на вид, жестким, а самое главное — испортится быстрее (недостаточный уровень кислотности очень нравится патогенным микроорганизмам). В моей практике здесь (не забывайте, что убой у нас кошерный, это тоже влияет на результат) примерно одна из 70-100 коров приезжала с таким дефектом. В магазине сложно отличить такое мясо от обычного, поэтому установите доверительные отношения с мясником — это важно!