Песнь дыма и кетчупа

#мясо #рецепт

Фуа-гра — утиная печень — штука совершенно негуманная, но уж очень вкусная: бедных гусиков или уточек насильно кормят зерном в течение нескольких недель, чтобы их печень увеличилась в размерах. Жировой гепатоз — это вкусно! Насильно кормить птиц начали очень давно (еще в Древнем Египте), а сейчас в некоторых странах (в Испании, например — https://www.theguardian.com/world/2015/jan/18/the-farmer-who-makes-ethical-foie-gras) пытаются делать фуа-гра натуральным образом, позволяя гусям жрать все, что хочется. Обычная утиная печень весит граммов 50-70, вес коммерческой фуа-гра может достигать килограмма. В ресторанах фуа-гра традиционно стоит миллионы, поэтому если очень хочется попробовать — дешевле сделать это дома. Фуа-гра в любом случае стоит крайне недешево, но ее хватает надолго, и она прекрасно хранится в морозилке. Пятьдесят граммов утиной печени в случае чего будут прекрасным дополнением к стейку (обжарить на очень горячей сковородке полминуты, положить на стейк, полить стейк всем вытопившимся жиром, которого будет много).

Мне же больше всего нравится простейший паштет: фуа-гра нарезать крупными, по 3 см, кубиками, положить в пакет-зиплок, туда же добавить щепотку соли и несколько десятков граммов коньяка (на 500 граммов фуа-гра - где-то 2-3 грамма соли и 40 мл коньяка или бренди). Зиплок закрыть, выгнав весь воздух, и положить в кастрюлю с водой, которая почти кипит (90 градусов, если есть термометр или су-вид) на 4-5 минут. Вынуть пакет, положить все содержимое в большое сито, протереть шпателем в миску, попробовать на соль, сложить в банку и поставить в холодильник. Застынет — готово. Если в доме случайно есть нитритная соль, которую обычно добавляют в колбасы, можно заменить ей часть обычной соли, грамм-полтора, чтобы лучше сохранить розоватый естественный цвет фуа-гра, а если нет — то и не надо. Паштет можно также не класть в банку, а очень аккуратно завернуть в пищевую пленку колбаской, подвесить в холодильнике и заморозить, когда застынет.