Песнь дыма и кетчупа

Соединительная ткань в основном состоит из коллагена. Примерно треть всего белка в животном — это коллаген. В основном он сконцентрирован в коже, сухожилиях, костях. Другой важный элемент соединительной ткани — эластин, который позволяет сухожилиям тянуться. Коллаген — незаменимый друг повара: он делает возможным приготовление густых соусов, плотных бульонов и прочего, потому что хорошо расходится при температурах выше 50 градусов. Когда мы варим бульон, мы варим его долго именно для того, чтобы коллаген успел разойтись (этот процесс называется гидролиз), превратиться в желатин и загустить жидкость. Эластин, в отличие от коллагена, таких свойств не имеет — поэтому плотное сухожилие можно варить сколько угодно, оно останется таким же, его будет так же трудно жевать.

Чем больше мышца работает, тем больше она содержит коллагена — это обусловлено тем, что мышце для движения и выполнения своей функции нужна структура. Это как ткань — чем больше в ней нитей и их пересечений, тем сложнее ее разорвать. Как правило, чем ближе к земле находится мышца в животном, тем более она жесткая — потому что ей приходится поддерживать вес животного. Грудинка, например, при коровьей жизни может удерживать до 70% веса коровы. Другой хороший пример — голяшки, из которых получается фантастический бульон. Причем мясо от более старого животного нужно варить гораздо дольше, чем мясо от молодого — коллагену в нем потребуется больше времени и больше влаги на гидролиз.

Коллаген — причина, почему мясо такого типа следует готовить при низких температурах: при температуре более 60 градусов коллаген начинает сокращаться, выжимая соки из мяса. Поэтому более низкая температура и более длительное время приготовления — залог успеха в этом случае. Это касается только тех отрубов, которые содержат много коллагена — грудинка, голяшка и прочие «близкие к земле» отрубы. Мягкие, с тонким волокном отрубы содержат немного коллагена, поэтому их готовят быстро и подают при температуре менее 60 градусов — иначе происходит сокращение коллагена и потеря жидкости (именно поэтому, кстати, well done cтейк будет гораздо более жестким, чем тот же стейк прожарки medium rare).