Песнь дыма и кетчупа

Правда ли, что красное мясо вредно? Этот вопрос исследовали достаточно долго — и обнаружили, что существует связь между употреблением красного мяса и колоректальным раком. Какое именно красное мясо больше всего увеличивает риск — баранина или говядина — непонятно, так как данные и методы исследований очень разнятся, риск при употреблении свинины меньше, но требует дополнительного изучения (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25583132). Ясно только, что шансы увеличиваются в полтора-два раза при условии ежедневного потребления красного мяса и обработанного мяса — под обработанным понимаются колбасы, бекон, тушенка и прочая шаркутерия, которую мы так любим.

При копчении, жарке на сковороде и гриле образуются ПАУ (полициклические ароматические углеводороды) и другие канцерогены, а это косвенно может повысить риск; нитриты и нитраты, которые применяют при производстве колбас и шаркутерии, при последующей термической обработке тоже могут участвовать в формировании канцерогенов. Тем не менее, нет информации о том, как влияет метод готовки на риск, как нет и данных о том, увеличивает ли риск употребление сырого мяса.

На PubMed есть очень неплохое ревью исследований по этому поводу (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4698595/), а на сайте World Health Organization — сам отчет, после которого, кстати, только в Израиле потребление обработанного мяса снизилось на 40% (http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/).

Важно не паниковать: ПАУ и другие канцерогены есть и в воде с воздухом, жить вообще вредно, смерть неизбежна. В мясе есть масса незаменимых аминокислот, железо, цинк, витамины группы B и многие другие нужные микроэлементы, поэтому отказываться от него совсем не стоит. Рекомендованное в одном из исследований количество — 70 граммов мяса в день, а это два стейка в неделю, что вполне приемлемо. Колбасные изделия лучше покупать качественные, с невысоким содержанием нитрита, ну и поменьше волноваться: мне кажется, это куда более вредно, чем есть бекон и говядину.