Песнь дыма и кетчупа

Сага о стейках и су-виде, часть 2. Су-вид, стейки и ростбиф

Стейки для су-вида обычно нарезают толсто, поскольку потом — когда нужная температура внутри будет достигнута — их нужно будет быстро обжарить на очень горячей сковороде. Тонкий уже прогретый стейк при обжарке из medium очень быстро превратится в well done, поэтому я всегда рекомендую просто жарить такие стейки на сковородке или гриле, минуя су-вид. Всегда лучше идеально пожарить один большой стейк на несколько человек и потом его разрезать, разложив порционно или подав на большой тарелке с салатом и гарнирами, нежели пережарить несколько тонких стейков и грустить.

Температуры стейков:

Rare, 50-54;

Medium rare, 54-57;

Medium, 57-62;

Medium well, 62-67;

Well done, выше 68.

Стейк был выдержан и относится к обычным стейковым отрубам — рибай (толстый край), филе, нью-йорк стейк (тонкий край), диафрагма, рампстейк, трай-тип, пиканья? Его нужно просто прогреть. Полукилограммовый стейк толщиной сантиметр-два прогреется где-то за 40-60 минут. Плюс-минус, потому что стейк может быть и из холодильника, а су-вид - маломощным. В зависимости от толщины стейка и его выдержанности время в су-виде можно варьировать: если хочется получить более мягкое мясо (особенно полезно для пиканьи, трай-типа, хэнгера) или отруб недостаточно выдержан (спрашивайте у мясника или смотрите дату на упаковке!), стейк или ростбиф можно подержать в су-виде до 4 часов. Больше уже не стоит, потому что такое мясо в какой-то момент станет менее сочным и более волокнистым — то есть будет больше похоже на мясо из рагу, чем на стейк, который мы любим.

Важно: при рабочей температуре до 54℃ продукты в вакуумном пакете нельзя держать в су-виде более двух часов (причина тому — безопасность)!

В пакет или зиплок со стейком можно положить ароматные травы, чеснок, поперчить. Солить сразу или в конце — вопрос текстуры корочки, я предпочитаю солить потом. Закрыть пакет, опустить в су-вид, который уже набрал нужную температуру, подождать час (или больше), вынуть стейк из пакета, обсушить бумажными полотенцами, обжарить на хорошо нагретой сковороде или обжечь горелкой (да, это тоже опция — корочка будет классной!), съесть.

Шикарный пост про стейки из су-вида с картинками, таблицами и пошаговыми инструкциями есть на Serious Eats (http://www.seriouseats.com/recipes/2010/03/sous-vide-steaks-recipe.html). В следующих постах — про другие отрубы в су-виде, курицу, свинину и безопасность.