Песнь дыма и кетчупа

Сага о стейках и су-виде, часть 1

Су-вид — это такой кипятильник с термостатом, который опускается в емкость с водой. Вода нагревается, в емкость кладут зиплоки или вакуумные пакеты с едой, и всем все варится. Плюсов два: регулируемая температура с точностью до десятой градуса (бесценно, если хочется идеальный medium rare стейк толщиной 5 cм), возможность долго — несколько суток — готовить что угодно (бёф бургиньон с мясом medium? Да пожалуйста), таймер. Новыми девайсами, по-моему, можно управлять чуть ли не со смартфона — у меня с ресторанных времен остался старый профессиональный кипятильник без всех этих наворотов, и он отлично работает.

Мультиварка (slow cooker) в какой-то мере может заменить су-вид (в ней, судя по всему, отлично варить всякие рагу), но стейки довести до нужной прожарки вряд ли получится.

Время, которое мясо проведет в су-виде, зависит от характеристик отруба. Для удобства можно поделить отрубы по размеру волокон и количеству коллагена (который, как мы помним, без должной обработки делает мясо жестким). Стейкам нужно меньше времени, отрубам для рагу — больше. Для су-вида важно и время, за которое мясо дойдет до нужной температуры, и время, которое мясо будет при этой температуре удерживаться. Важный момент: поскольку рабочие температуры у су-вида достаточно низкие (54-90 ℃), нужно соблюдать технику безопасности (об этом будет отдельный пост).