Песнь дыма и кетчупа

Риет (rillettes) — это простой и удобный метод приготовления мяса. Строго говоря, это мясо, которое при низкой температуре долго томили со специями и травами (в жиру или в бульоне). После этого мясо либо разбирают на волокна вручную, либо разбивают в неоднородную пасту, раскладывают в банки и заливают жиром. Если банки стерилизовать, мясо (птицу, свинину, кролика) можно хранить в холодильнике несколько недель. Люблю риет по нескольким причинам:

1. Он бесконечно дешев. Утиные, кроличьи или, в конце концов, куриные ноги, свиная шея, грудинка или лопатка — мясо должно быть дешевым и достаточно жирным.

2. Он долго хранится и подходит вообще ко всему. Его можно брать с собой на пикник и не бояться, что он испортится, есть вечером с вином и утром намазывать на бутерброд — и он в разы лучше паштета из магазина.

3. Его очень просто готовить. Желательно предварительно засолить мясо (см. пару постов выше, где я рассказываю про риет из утиных ног) — то есть на несколько часов (птицу и кролика на 3-6, большой кусок свинины — на сутки) оставить в холодильнике натертое солью, сахаром и специями мясо. На этом этапе здорово добавляет вкуса бренди или другой алкоголь.

Технология следующая: мясо нужно долго томить. Это можно сделать методом конфи, то есть положить с травами, чесноком и специями в жир — травы могут быть самыми разными в зависимости от мяса и личных предпочтений (розмарин, тимьян, шалфей…), специи — тоже (душистый перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика, бадьян, имбирь…), можно добавить лемонграсс или цедру цитрусовых. В случае с конфи нужен самый низкий огонь, еще лучше — духовка (максимально низкий огонь, если есть возможность — 90 градусов и на ночь, но большинство домашних духовок такую температуру не держат). Время зависит от температуры, но это условные 6 часов для 90 градусов, и несколько меньше, если духовка держит 110-130 минимум. Если в доме есть су-вид, дело принимает другой оборот — 82 градуса, мясо в пакет с небольшим количеством жира, 8 часов. Уважаемый читатель Кирилл подсказывает, что в мультиварке (которой у меня нет и не было) вполне можно выставить градусов 90, и она будет их держать. Не пробовала, но должно сработать!

Жир, о котором идет речь, может быть практически любой. Можно купить и натопить утиного жира, он вкусный. Можно налить нейтрального масла. Исходить стоит из того, какого вкуса хочется — ну и помнить, что жир должен покрыть мясо полностью, иначе оно высохнет. Естественно, жир потом можно процедить и использовать для чего-нибудь еще.

Если в жире делать мясо не хочется (хотя я очень рекомендую этот вариант), можно отварить мясо на самом низком огне в бульоне с травами, луком, сельдереем, морковью. Главное — делать это долго, 4 часа на плите и 6, если есть возможность поставить кастрюлю в духовку.

Когда мясо будет готово, нужно либо разобрать его двумя вилками, либо положить в чашу кухонного комбайна, если он есть, установить насадку-лопатку и на медленной скорости потихоньку добавлять жир или бульон, которые остались от варки риета, до нужной консистенции. Поперчить (если мясо предварительно было в соли, солить не нужно, как правило), разложить в банки и, собственно, все. Жир очень важен, не стоит им пренебрегать, если мясо было в бульоне — лучше растопить немного сливочного масла и добавить в риет его. Сливочным маслом или утиным жиром также можно "закрыть" банку — растопить и налить сверху, если риет предполагается долго хранить.

Я люблю немного подкоптить мясо перед раскладыванием в банки, но это очень опционально. Высший пилотаж — добавить жареные фисташки или фуа-гра, если душа просит королевской жратвы.

Да, если есть какое-нибудь интересное варенье (инжирное, например, или луковый мармелад) или чатни (что-то вроде варенья, но с чили, луком и чесноком) — подойдет идеально.