Песнь дыма и кетчупа

Каркас

Шея, кости туши с небольшим количеством мяса на них, без жира. Интереснее всего варить из этого бульон, суп или соус. Если костей от одной птицы мало — в морозилку их и пусть ждут следующей птицы.

Соус варила быстро: разогрела духовку до 250, поставила туда сковороду с костями, подождала, пока обжарятся до золотистого цвета, вынула, слила весь жир в сковороду с жиром, залила сакэ. Сакэ просто было под рукой, а так заливать можно хоть алкоголем, хоть водой (в зависимости от того, какого вкуса хочется достичь). Это делается для того, чтобы деглазировать сковороду — то есть чтобы все то, что прижарилось, не погибло на дне сковороды, а отдало вкус соусу. Дальше можно ничего не добавлять и уваривать до достаточно густой консистенции (это долго, часа полтора). Такой соус (как правило, на основе бульона) называется жю, jus, и в ресторанах им часто поливают мясо прямо перед отдачей.

Грудки

С утиными грудками все просто: с одной стороны мясо, с другой жир. С ними ничего делать не нужно — максимум смешать соль и сахар в пропорции 1:1 и засолить их на 3-6 часов (можжевельник, лавровый лист, цедра апельсина и семена фенхеля, а также многое другое - да хоть тот же тимьян или петрушку — можно положить вместе с сахаром и солью). После этого грудки промыть, обсушить, надрезать жир с шагом 0.5-1 см, чтобы получилась сетка (так он лучше вытопится), оставить снаружи, чтобы прогрелись до комнатной температуры, жарить на сухой сковороде сначала на стороне с жиром, потом убавить огонь до среднего и перевернуть. Важно не зажарить утку до well done — ее вполне можно и нужно есть medium rare/medium.

Ноги, крылья

Самый вкусный вариант — сделать конфи. Для этого засолить ноги и крылья так же, как написано выше, промыть, обсушить, положить в небольшую кастрюльку, чтобы лежали плотно, налить туда же либо нейтрального масла, либо утиный жир, чтобы покрыло (потом этот жир можно будет использовать, поэтому не стесняйтесь лить много). В жир можно положить чеснок, тимьян, цедру, лавровый лист (точно стоит это сделать, если предварительно утка не была засолена). Поставить это все в духовку на самый низкий огонь (120-130, допустим) на несколько часов. Результат можно есть прямо так, а можно снять с кости руками в перчатках, разобрать двумя вилками на волокна, добавить немного жира, в котором все варилось, попробовать на соль/перец и остудить. В последнем случае получится самая простая шаркутерия, риет (rillettes) — он прекрасен с гренками на завтрак (а то и на ужин с вином). Не стесняйтесь солить и перчить чуть больше, чем кажется — как правило, в холодных блюдах соли и перца нужно чуть больше, чем в горячих.

Жир

Жир — кубиками, в сковороду, топить на медленном огне, пока весь не вытопится, шкварки съесть (они вкусные!), жир процедить и поставить в холодильник. На нем классно жарить что угодно, от стейков до картофеля.