Куриновый бульон

Соображения на тему овощных пюре.

Каждый день варю овощные супы и иногда пюре, поэтому уже появились определенные привычки и сформировались замечания к процессу готовки (сейчас конкретно о варке).

Известный, в принципе, факт о зелёных овощах и листьях (шпинат, брокколи, порей, спаржа). Готовить их всегда нужно с открытой крышкой. Если крышку закрыть, они потеряют цвет и станут ужасно болотно-желтыми. Сюда же совет о времени приготовления. Лучше порезать брокколи, например, на куски помельче. Чем дольше ее варить, тем печальнее будет ее цвет. Количество воды. Лучше сразу подбирать необходимое количество воды, чем варить овощи, а потом сливать лишнее. Во-первых, они отдают вкус воде, которую вы вообще выльете (или добавите в пюре, но совсем небольшое количество). Во-вторых, они развариваются и сами вбирают воду. Я делала недавно пюре из тыквы и картошки, которые были сварены в большом количестве воды. В само пюре воду я вообще не добавляла, однако оно получилось даже жиже, чем я планировала. Хороший способ я уже описывала. К примеру, на 500 г батата 100 г сливочного масла и 100 г воды. Нарезать мелким кубиком и под бумажную крышку (картуш). Температура воды. Когда мы варим бульон, мы кладём все в холодную воду, чтобы продукты постепенно отдавали свой вкус воде. Когда мы готовим овощи, чтобы есть конкретно овощи, мы хотим сохранить в них больше вкуса, верно? Поэтому логично их класть в кипящую воду (то же самое касается, кстати, картошки на пюре).