Food&Science

Скоро лето, а значит самое время поговорить о заморозке пищи. Часто дома мы просто заворачиваем что-то в пакет и бросаем в морозилку, чтобы потом, спустя полгода, отгадывать, что у нас в руках – свиная отбивная, тесто для хинкала или дядины червяки в земле для рыбалки.

У еды при отрицательных температурах два врага – время и воздух. Чем дольше что-то замораживается до низкого градуса, тем больше становятся кристаллики льда внутри этого продукта. Они, словно маленькие пилы, разрывают клетки изнутри, и при разморозке из них вытекает много жидкости, которая могла бы попасть вам в рот, а не в пакет. При длительном контакте с воздухом пища получает морозный ожог (freezer burn). Это только с виду забавный оксюморон. В действительности же плохо упакованное мясо через какое-то время вылезает из морозилки серое и местами высушенное. Это и есть ожог, который получился из-за сублимации – процесса перехода из состояния льда сразу в состояние пара, минуя водную фазу. Как же хранить продукты, чтобы их не испортить? Используйте ресторанную технику: превращайте всё в максимально плоские объекты. Супы, рагу, воду, пюре и фарши перемещайте в специальные пакеты с зиплоком, выдавливайте из них воздух с одного края, закрывайте «на замок» и разравнивайте руками. В таком виде всё будет замораживаться быстрее, а значит – травмироваться меньше. Крупные объекты также храните в специальных влагостойких пакетах: это поможет вам избежать морозного ожога. А главное – подписывайте всё, что убираете. Потом вам не придётся гадать, что у вас сегодня на ужин. #basics