Food&Science

Уберите детей от экранов – сейчас появится нехорошее слово капслоком!

HUIZENBLAAS. Дословно это «рыбий пузырь осетра» с древненидерландского, который перекочевал в английский превратился в красивое isinglass. Это субстанция, добываемая уже понятно откуда и используемая для очищения некоторых сортов пива и вина, в качестве клея для обоев и для загущения постных желе и мармеладов.

Применений много, все рады. Но какова же была моя личная радость, когда выяснилось, что isinglass – это рыбий клей, который уже несколько десятков лет известен у нас как карлук. В Российской империи его производили из рыбьих пузырей ценных осетровых пород — белуги, осетра, севрюги. Полученные прозрачные пластины чистого коллагена отправляли на Запад, где его с удовольствием использовали при производстве всевозможных десертов. Рыбий клей стал идеальной заменой желатина, получаемого из шкур, рогов и копыт животных. В то время желатин ещё не так хорошо очищали, как сегодня, поэтому он имел неприятный «животный» привкус. Сегодня яблочный мармелад со вкусом свинины стал бы, возможно, откровением, но в то время фуди кайфовали от другого. В пивоварении карлук тоже обожают. Компания Guinness, например, только в прошлом году официально заявила, что у них в линейке появится несколько продуктов, которые не содержат рыбьего клея. А до этого веганы очень страдали. Карлук не имел постороннего вкуса, поэтому сразу стал выбором номер один на многих кухнях. Даже личный повар королевы Виктории Эльм Франкателли постоянно использовал его для приготовления кремов для Her Majesty the Queen. Считается, что в его книге The Modern Cook впервые упоминается мороженое в вафельном рожке. #history