Food&Science

Я старею, поэтому скоро здесь будут рецепты заготовок на зиму и размышления на тему преимуществ стеклянной тары. А пока поговорим о жюльене. Если на ум сразу приходят грибы в сметане и в кокотнице, то вы не профессиональный повар. Хотя я не уверен, плюс это или минус. На профессиональной кухне почти каждое действие было когда-то заэнциклопедированно. Французы особенно в этом преуспели, поэтому большинство техник, которые мы сегодня воспроизводим, родом из Франции.

Жюльен — это способ нарезки продуктов тонкой соломкой. Обычно в этой забаве участвуют овощи, поэтому блюда из тонко нарезанных овощей носят названия жюльенов. Даже супы-жюльены бывают, посмотрите, например, на знаменитый potage julienne. Этимология слова неясна, но большинство источников считают, что слово пошло от похожезвучащего имени. Почему же так стали называть знаменитое российское блюдо? Приз за лучшее определение достаётся кулинарному словарю В.В. Похлёбкина: «Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запечённые в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.».

#basics