Food&Science

Мне искренне кажется, что повару важны знания. Потому что при помощи них можно выйти совершенно на другой уровень понимания продуктов, их связи между собой, логики сопоставления ингредиентов в новом блюде. Возьмём, например, ваш рот. Он способен чувствовать не только базовые вкусы, но и тактильные ощущения. Откусите неспелый банан, сделайте глоток калифорнийского каберне. Чувствуете вяжущее ощущение во рту? Это терпкость.

Она приходит, когда танины и фенольные смолы связываются с белками в слюне, благодаря чему она начинает хуже смазывать рот и пищу. Но именно терпкость дает нам понимание того, почему некоторые продукты так хорошо сочетаются.

Чай и молоко – фенольные смолы привяжутся к молочным белкам и отвяжутся от вашей слюны. Красное вино и стейк – та же логика. Пища, богатая жиром, тоже отлично сочетается с терпкими продуктами, которые называют «очистителями нёба» за то, что они устраняют неприятные «жирные» ощущения. Подумайте о жареном барашке и зеленом чае.

Веками люди употребляли пищу в таких сочетаниях, но сегодня мы можем научно объяснить, почему именно так, а главное – начать придумывать новые сочетания. Какао с утиной грудкой? Хурма с кефиром? Тарелка недозревших овощей и фруктов с вином и кумысом? Как знать, как знать…

#basics